Le Bombette di carne della valle d'Itria edella Murgia

Bombette

Non sono semplicemente degli involtini di carne sottilissima ripieni di formaggio, le bombette sono una delle più gustose specialità gastronomiche della Valle d’Itria e della Murgia. Si tratta in verità di un piatto molto semplice la cui bontà è data dalla qualità delle materie prime impiegate e dall’esperienza del macellaio. La carne utilizzata deve essere quella della coppa del suino che, se allevato con sistema non intensivo fino a raggiungere un peso di 160-180 chili, ne garantisce la morbidezza e il gusto; una volta tagliata a fettine sottili, viene insaporita con gli odori che profumano il territorio (pepe, rosmarino e prezzemolo) e poi guarnita con un pezzo di formaggio. Diverse sono le opinioni in merito: secondo alcuni si dovrebbe scegliere un formaggio delicato che non copra il sapore della carne, secondo altri sarebbe meglio un formaggio forte che faccia da contraltare al gusto sapido del capocollo probabilmente la soluzione dipende dai gusti personali! Farcita la fetta di carne, questa viene chiusa, assumendo finalmente il tipico aspetto di una "bombetta" e, talvolta, impanata. Le bombette così pronte vengono infilate in uno spiedo di ferro, e messe nel forno, a carbone o a legna, dove indispensabile è la maestria del macellaio. Le bombette, infatti, si devono cuocere con il riverbero del calore e non "alla fiamma" e devono essere sapientemente girate affinché la carne non si carbonizzi in nessun punto. La bombetta rappresenta il più importante e caratteristico esempio di carne al fornello, inteso come una macelleria dotata un forno interno dove si possa arrostire la carne appena scelta al banco. Come spesso accade, quella che oggi è una consuetudine turistica, era, in origine, una necessità del mondo contadino più povero che, costretto a risparmiare su legna e carbone, si recava al fornello pubblico messo a disposizione del macellaio del paese. Questo tipo di carne, così preparata in piccole porzioni si cuoceva rapidamente e poi si consumava a casa o per strada, trasportandola con un cartoccio o in un panino. Nonostante il passare del tempo e il miglioramento della situazione economica generale, questa tradizione non si è mai persa del tutto benché sia rimasta confinata alle sole festività religiose. È solo a partire dagli anni ’90 che, con la crescita del turismo in Puglia, tutte le macellerie hanno organizzato gli spazi con tavoli e panche per consentire agli avventori di consumare i prodotti appena cotti.