Orecchiette /Strascinate con cime di rape e vongole

Ricetta:
indicazioni : per 2 commensali...
procuratevi le vongole fresche ( 500 gr) le cime di rape ( 500 gr circa solo cime ) preparate le strascinate fresche (250 gr ) se siete capaci ( farina di grano duro e acqua ) oppure acquistate quelle caserecce fresche oppure ancora usate la pasta che più vi piace. Uno spicchio d' aglio qualche pomodorino ( facoltativo ) una acciuga sotto sale ( lavata e diliscata ) prezzemolo fresco , pepe , sale ( con molta parsimonia e magari non serve , ricordate che le vongole e l acciuga a volte sono più' che sufficienti per dare sapidità' )
cominciate a lavare le vongole dopo averle messe a bagno con il sale grosso per un paio d' ore se vi accorgete che hanno della sabbia all' interno , preparate un soffritto in olio d' oliva con uno spicchio d' aglio e con un paio di rametti di prezzemolo intero che dopo toglierete , quando l' aglio sarà' diventato di color nocciola toglietelo e aggiungete le vongole , qualche pomodoro fresco tagliato a metà ,alzate la fiamma al massimo , coprite , e lasciate che le vongole si aprano . Spegnete il fuoco e pepate con pepe al mulinello (togliete con una pinza le vongole e i pomodori e filtrate l intingolo se vi è ancora la presenza di sabbia ), sgusciare le vongole lasciandone qualcuna intera per l'impiattamento,
intanto lessate al dente in abbondante acqua salata la pasta con le cime di rape insieme e preparate un soffritto con aglio e acciuga ( in questo caso non ho voluto esagerare con le acciughe che normalmente avrei usato per la pasta e rape affinché' non incidesse tanto nel connubio a scapito del gusto delle vongole )
scolate insieme la pasta con le rape al dente , fatele saltare nel soffritto con aglio e l' acciuga e dopo aggiungete il sughetto ( tirato ) con le vongole , fate insaporire per un paio di minuti e impattate ...

 Apuliatv.com ha condiviso la foto di Gaetano Vizzarro.

 

Il Cuoco -Chef!

Mario Rizzo Chef

IL CUOCO
Oggi, chi cucina si definisce chef. Chef non è una parola italiana. Connota internazionalmente chi per professione cucina nei ristoranti o alberghi. In...somma: egli è un cuoco, mentre l’addetto a una mensa o comunità è un cuciniere. Quello del cuoco è un mestiere che si perde nella notte dei tempi. Nell’antica Grecia il cuoco era ritenuto un personaggio importante nelle cucine dell’aristocrazia e tra di questi i più famosi furono i siciliani Miteco (circa seconda metà del V sec. a.C., fu autore di un Manuale di cucina, il primo del genere che si ricordi nella storia) e Ladbaco (380 a.C. circa, il primo direttore di "scuola alberghiera" d'ogni tempo). In epoca romana, a primeggiare fu soprattutto Marco Gavio Apicio, vissuto tra il 25 a.C. e il 37 d.C., era personaggio molto noto all'epoca, menzionato sia da Seneca che da Plinio. Il ruolo del cuoco, a seguito delle invasioni

barbariche e fino all’Alto Medioevo, non fu più considerato rilevante, fino a quando non ritornò in auge. Durante tutto il Rinascimento, al grado più elevato dei dipendenti della cucina, secondo un’organizzazione canonica delle corti e delle grandi famiglie italiane, vi erano i cosiddetti “tre principali di bocca”: lo “scalco”, subito dopo veniva il “trinciante”, il “bottigliere”. Il cuoco era una persona incolta che non sapeva scrivere e dipendente strettamente dallo scalco. Ciononostante, anche se obbligato a seguire le direttive impartite dallo scalco, continuò a mantenere funzioni, prerogative e responsabilità che gli erano proprie. A metà ’500, fu Bartolomeo Scappi, cuoco del pontefice Pio V, a rivendicare una qualifica corrispondente alla disciplina esercitata, tanto da guadagnare il titolo di “maestro”. In seguito, al mestiere di cuoco fu riconosciuta la piena dignità di essere “architrave” della società e gli fu così dato il titolo di “protomaestro di ogni scienza”. La figura del cuoco avrà il suo definitivo e totale riscatto professionale e la conquista di notorietà grazie alla cucina francese, nel XVIII secolo, dove lo scalco diventerà il maggiordomo e il cuoco verrà chiamato chef (capo). Oggi, a dimostrazione dell’immortalità dell’arte culinaria, possiamo ancora deliziare il palato con le ricette create dai cuochi dell’Ottocento e dei primi del Novecento, divenute Patrimonio dell’umanità.

Frate Indovino