Il Cuoco -Chef!

Mario Rizzo Chef

IL CUOCO
Oggi, chi cucina si definisce chef. Chef non è una parola italiana. Connota internazionalmente chi per professione cucina nei ristoranti o alberghi. In...somma: egli è un cuoco, mentre l’addetto a una mensa o comunità è un cuciniere. Quello del cuoco è un mestiere che si perde nella notte dei tempi. Nell’antica Grecia il cuoco era ritenuto un personaggio importante nelle cucine dell’aristocrazia e tra di questi i più famosi furono i siciliani Miteco (circa seconda metà del V sec. a.C., fu autore di un Manuale di cucina, il primo del genere che si ricordi nella storia) e Ladbaco (380 a.C. circa, il primo direttore di "scuola alberghiera" d'ogni tempo). In epoca romana, a primeggiare fu soprattutto Marco Gavio Apicio, vissuto tra il 25 a.C. e il 37 d.C., era personaggio molto noto all'epoca, menzionato sia da Seneca che da Plinio. Il ruolo del cuoco, a seguito delle invasioni

barbariche e fino all’Alto Medioevo, non fu più considerato rilevante, fino a quando non ritornò in auge. Durante tutto il Rinascimento, al grado più elevato dei dipendenti della cucina, secondo un’organizzazione canonica delle corti e delle grandi famiglie italiane, vi erano i cosiddetti “tre principali di bocca”: lo “scalco”, subito dopo veniva il “trinciante”, il “bottigliere”. Il cuoco era una persona incolta che non sapeva scrivere e dipendente strettamente dallo scalco. Ciononostante, anche se obbligato a seguire le direttive impartite dallo scalco, continuò a mantenere funzioni, prerogative e responsabilità che gli erano proprie. A metà ’500, fu Bartolomeo Scappi, cuoco del pontefice Pio V, a rivendicare una qualifica corrispondente alla disciplina esercitata, tanto da guadagnare il titolo di “maestro”. In seguito, al mestiere di cuoco fu riconosciuta la piena dignità di essere “architrave” della società e gli fu così dato il titolo di “protomaestro di ogni scienza”. La figura del cuoco avrà il suo definitivo e totale riscatto professionale e la conquista di notorietà grazie alla cucina francese, nel XVIII secolo, dove lo scalco diventerà il maggiordomo e il cuoco verrà chiamato chef (capo). Oggi, a dimostrazione dell’immortalità dell’arte culinaria, possiamo ancora deliziare il palato con le ricette create dai cuochi dell’Ottocento e dei primi del Novecento, divenute Patrimonio dell’umanità.

Frate Indovino