Spaghetti al ragù di polpo alla pugliese

 

Spaghetti al ragu' di polpo 
indicazioni
lavare e pulire un polpo da almeno 7- 8 etti
preparare un soffritto in olio d' oliva di aglio vestito , cipolla tritata finemente e prezzemolo intero , appena la cipolla sara' dorata aggiungere il polpo intero ( se fresco bisognera' prima sbatterlo e arricciarlo se invece e' congelato lo si fara' scongelare e lo si fara' arricciare facen...doli fare 2-3 bagni veloci di pochi secondi in acqua bollente ) .
sfumare con poco vino e appena evaporato si aggiungera' la salsa al pomodoro molto densa ( io uso la conserva fatta in casa ) e qualche pomodoro fresco a pezzetti , appena comincera' a sobbollire , salare e calcolare 25- 30 minuti e il polpo e' cotto , spegnere , e aggiungere prezzemolo fresco trito e pepe macinato fresco ( se invece del pepe volete usare il peperoncino , mettetelo dopo aver aggiunto la salsa al pomodoro ).
Se il polpo viene cotto intero , bisognera' poi tagliarlo a pezzettini secondo il vostro gusto .
qualche consiglio
io lo prepro al mattino per gustarlo la sera o addirittura il giorno dopo , il polpo sara' piu' saporito . durante la cottura non superare mai la temperatura di ebollizione , rimanete un pelo sotto deve andare piano piano e non deve mai superare 30 minuti di cottura da quando il sugo comincia a bollire , cosi' facendo la pelle rimarra' integra e lui sara croccante fuori e morbido dentro

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Orecchiette /Strascinate con cime di rape e vongole

Ricetta:
indicazioni : per 2 commensali...
procuratevi le vongole fresche ( 500 gr) le cime di rape ( 500 gr circa solo cime ) preparate le strascinate fresche (250 gr ) se siete capaci ( farina di grano duro e acqua ) oppure acquistate quelle caserecce fresche oppure ancora usate la pasta che più vi piace. Uno spicchio d' aglio qualche pomodorino ( facoltativo ) una acciuga sotto sale ( lavata e diliscata ) prezzemolo fresco , pepe , sale ( con molta parsimonia e magari non serve , ricordate che le vongole e l acciuga a volte sono più' che sufficienti per dare sapidità' )
cominciate a lavare le vongole dopo averle messe a bagno con il sale grosso per un paio d' ore se vi accorgete che hanno della sabbia all' interno , preparate un soffritto in olio d' oliva con uno spicchio d' aglio e con un paio di rametti di prezzemolo intero che dopo toglierete , quando l' aglio sarà' diventato di color nocciola toglietelo e aggiungete le vongole , qualche pomodoro fresco tagliato a metà ,alzate la fiamma al massimo , coprite , e lasciate che le vongole si aprano . Spegnete il fuoco e pepate con pepe al mulinello (togliete con una pinza le vongole e i pomodori e filtrate l intingolo se vi è ancora la presenza di sabbia ), sgusciare le vongole lasciandone qualcuna intera per l'impiattamento,
intanto lessate al dente in abbondante acqua salata la pasta con le cime di rape insieme e preparate un soffritto con aglio e acciuga ( in questo caso non ho voluto esagerare con le acciughe che normalmente avrei usato per la pasta e rape affinché' non incidesse tanto nel connubio a scapito del gusto delle vongole )
scolate insieme la pasta con le rape al dente , fatele saltare nel soffritto con aglio e l' acciuga e dopo aggiungete il sughetto ( tirato ) con le vongole , fate insaporire per un paio di minuti e impattate ...

 Apuliatv.com ha condiviso la foto di Gaetano Vizzarro.

 

Il Cuoco -Chef!

Mario Rizzo Chef

IL CUOCO
Oggi, chi cucina si definisce chef. Chef non è una parola italiana. Connota internazionalmente chi per professione cucina nei ristoranti o alberghi. In...somma: egli è un cuoco, mentre l’addetto a una mensa o comunità è un cuciniere. Quello del cuoco è un mestiere che si perde nella notte dei tempi. Nell’antica Grecia il cuoco era ritenuto un personaggio importante nelle cucine dell’aristocrazia e tra di questi i più famosi furono i siciliani Miteco (circa seconda metà del V sec. a.C., fu autore di un Manuale di cucina, il primo del genere che si ricordi nella storia) e Ladbaco (380 a.C. circa, il primo direttore di "scuola alberghiera" d'ogni tempo). In epoca romana, a primeggiare fu soprattutto Marco Gavio Apicio, vissuto tra il 25 a.C. e il 37 d.C., era personaggio molto noto all'epoca, menzionato sia da Seneca che da Plinio. Il ruolo del cuoco, a seguito delle invasioni

barbariche e fino all’Alto Medioevo, non fu più considerato rilevante, fino a quando non ritornò in auge. Durante tutto il Rinascimento, al grado più elevato dei dipendenti della cucina, secondo un’organizzazione canonica delle corti e delle grandi famiglie italiane, vi erano i cosiddetti “tre principali di bocca”: lo “scalco”, subito dopo veniva il “trinciante”, il “bottigliere”. Il cuoco era una persona incolta che non sapeva scrivere e dipendente strettamente dallo scalco. Ciononostante, anche se obbligato a seguire le direttive impartite dallo scalco, continuò a mantenere funzioni, prerogative e responsabilità che gli erano proprie. A metà ’500, fu Bartolomeo Scappi, cuoco del pontefice Pio V, a rivendicare una qualifica corrispondente alla disciplina esercitata, tanto da guadagnare il titolo di “maestro”. In seguito, al mestiere di cuoco fu riconosciuta la piena dignità di essere “architrave” della società e gli fu così dato il titolo di “protomaestro di ogni scienza”. La figura del cuoco avrà il suo definitivo e totale riscatto professionale e la conquista di notorietà grazie alla cucina francese, nel XVIII secolo, dove lo scalco diventerà il maggiordomo e il cuoco verrà chiamato chef (capo). Oggi, a dimostrazione dell’immortalità dell’arte culinaria, possiamo ancora deliziare il palato con le ricette create dai cuochi dell’Ottocento e dei primi del Novecento, divenute Patrimonio dell’umanità.

Frate Indovino

 

 

 

La Colva pugliese

La Colva Pugliese-dolce tipico del giorno della commemorazione dei morti.

INGREDIENTI
-grano 1/2 Kg
-stecca di cioccolato fondente
-noci e mandorle (quantità a piacere )
-uva snocciolata
-vin cotto
-melograno
-cannella

PREPARAZIONE
Il grano viene messo in ammollo per circa tre giorni prima di cucinarlo e si cucina il giorno prima di usarlo. Dopo aver cotto il grano si mantiene in acqua, Sgusciare le noci e farle a pezzetti, tostare le mandorle e fare anche queste a pezzetti. Tagliare a pezzettini piccoli la cioccolata,
sbucciare il melograno. Tagliare l'uva a metà e snocciolarla.
Scolare la quantità di grano che si vuole usare, metterlo in una ciotola (il resto si lascia in acqua) e aggiungere le noci, le mandorle, la cioccolata, l'uva e i chicchi di melograno, poi ci aggiungete il vin cotto e una spolverata di cannella e si mescola il tutto come se fosse una macedonia. Servirlo in coppette. - Vincotto
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Bianchetto o spuma di mare,piatto delizia tradizione in Puglia

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Altra tradizione in Puglia è quella di gustare il Bianchetto. Questa delizia definita anche Spuma di mare, Trabucco, Sardolini, Novellame, ecc. è sottoposta a vincolo infatti questo tipo di pesca è stata vietata dalla Comunità Europea per salvaguardare e accrescere la fauna marina.
Anche questi si mangiano crudi oppure qualcuno "osa" cuocerli e prepararli al massimo in frittatina... La tradizione Pugliese li vuole gustati rigorosamente crudi con il sapore del mare.
La foto è stata scattata nell'ultimo anno durante l'unico mese in cui tale pesca è stata autorizzata.

link: http://www.apuliatv.it

Cozze arraganate(piatto tipico regionale)

RICETTA: Ingredienti: 800 g di cozze ½ limone 5-6 rametti di prezzemolo 1 spicchio d'aglio pangrattato 2 cucchiai d'olio extravergine di oliva pepe (alcuni usano anche l'uovo) Preparazione: Pulire le cozze lavandole accuratamente sotto acqua corrente. Raschiare la superficie esterna della conchiglia per rimuovere eventuali incrostazioni, staccare il bisso strattonandolo con la lama di un coltello. Metterle in una capace pentola, sul fuoco a fiamma vivace ed attendere che le cozze si aprano. Generalmente occorrono 5-7 minuti. Mescolare di tanto in tanto. Aprire le cozze, togliere la conchiglia senza mollusco e tenere quelle piene da parte. Spruzzarle con qualche goccia di succo di limone. Filtrare il liquido di cottura attraverso un colino a maglie fini per eliminare i residui di sabbia. Lavare il prezzemolo, selezionarne le foglie e tritarle finemente con la mezzaluna su un tagliere assieme all'aglio spellato. In una ciotola mescolare 4 cucchiai di pangrattato con 2 cucchiai di trito, 6 cucchiai di liquido di cottura delle cozze e 2 cucchiai d'olio. Mescolare accuratamente fino ad ottenere un composto morbido. Unire altra acqua di cottura delle cozze se dovesse risultare troppo secco. Prendere le cozze, farcirle con il compostro preparato ed allinearle in un unico strato in una capace pirofila. Unire una grattugiata di pepe ed infornare sotto il grill del forno finché la panatura non si sarà dorata (generalmente 10 minuti circa).
www.apuliatv.it

Ziti al forno alla Pugliese

                                                                                            

 300 g di ziti
200 g di polpa di manzo tritata
200 g di salsiccia
100 g di pecorino grattugiato
2 uova fresche
2 uova sode
30 g di pane grattugiato
700 g di polpa di pomodoro fresco
uno spicchio di aglio
origano q.b.
una mozzarella di bufala
basilico q.b., prezzemolo
mezzo bicchiere di vino bianco ,
olio extravergine d'oliva q.b., sale, pepe q.b.

Preparazione:

1) Rosolate l'aglio con 2 cucchiai di olio, eliminatelo, unite la salsiccia sbriciolata, mescolate, bagnate con il vino e fatelo in parte evaporare; aggiungete la polpa di pomodoro, un pizzico di origano, sale e pepe; coprite e cuocete a fuoco basso per 30 minuti.

2) Mescolate la carne con 50 g di pecorino, il pane grattugiato, le uova fresche, prezzemolo tritato, sale e pepe; formate tante polpettine grandi come una nocciola.
3) Scaldate 4-5 cucchiai di olio in una padella e fatevi dorare le polpettine; sgocciolatele su carta da cucina.
4) Spezzate in 2-3 parti gli ziti e cuoceteli in abbondante acqua salata; scolateli al dente e adagiateli su un telo da cucina bagnato.
5) Unite alla salsa di pomodoro 2-3 foglie di basilico spezzettate, versatene alcuni cucchiai  sul fondo di una teglia, fate uno strato di pasta, distribuitevi sopra parte delle polpettine, alcuni spicchi di uovo sodo, qualche fettina di mozzarella, pecorino e ancora salsa; fate un altro strato di pasta e continuate cosi fino a esaurire gli ingredienti. Terminate con una spolverata di pecorino e passate la teglia in forno a 200? per 20 minuti.

 

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